しっかり熟成をかけた真鴨

今年は鴨の身体が痩せていて、なかなか良質な鴨が入荷いたしませんでした。 これは3週間ほど寝かせた熟成かもです。 骨や関節などからは、丁寧に取り出したスープを。 胸肉はゆっくりと低温で柔らかく。 脚はキノコのペーストと一緒に焼き上げました。 内蔵類はしっかりと火入れをして濃厚なソースへと調理し、贅沢な一皿としてまとめあげました。 厚木市でも鹿肉などが多く獲れているようです。